Amilyen fontos a cukor kiválasztása volt, a világos sörhöz elengedhetetlen élesztő erjesztésének felfedezése is hasonló jelentőséggel bír. Ezt zárt helyen, 16 és 27 Celsius fok közötti hőmérsékleten erjesztik. Nem véletlen, hogy a melegebb éghajlatú angol kolóniákon találták fel ezt az eljárást, de a témát igen komolyan vevő németek kifejlesztettek egy olyan élesztőfajtát, amely alacsonyabb hőmérsékleten is elvégzi feladatát. Az 1700-as évek végén egy új erjesztőanyagot kísérleteztek ki, melyet 5-9 Celsius fokon tudtak használni, s hosszabb időt vett igénybe maga az erjesztés, de gyakran még az addiginál is kellemesebb ízeket tudtak előcsalogatni.

Ezzel magyarázható az új technika népszerűsége, és ma a legtöbb amerikai és kanadai sör így készül. Az un. jégerjesztést kivéve, ami még alacsonyabb hőfokon történik, azóta a változásokat leginkább a söripar egyre szélesedő kínálata okozza. A XX. század közepének trendjén túljutva, mikor a nagy sörgyártók úgy tűnt, hogy lemossák a kicsiket, ma a sörimádók szerencsére rendkívül széles kínálatból válogathatnak.

Napjainkban Európában több, mint 7 ezer sörmárka van, ezért a fogyasztóknak nem mindig egyszerű a gazdag sörkínálatban eligazodni. Különösen vonatkozik ez az olyan országokra, mint Magyarország, ahol - a magyar sörökön kívül - Cseh, Német és Angol sörökkel is széles választékban találkozhatunk.